- お店を開店するにあたり、一番に考えなければいけない事が、人の問題です。
現在日本では生産年齢人口（１５～６４才）が1995 年をピークに減ってきています。
その代りに高齢者（６５歳以上）の人口が増えています。
２０１１年３月に起こった東日本大震災後に、大規模な復興が行われています。東日本に集中的に、建築・土木・設備を中心に、機器と人員が集まってきています。
その為に、東京以西では深刻な人員不足が起こっています。さらに２０２０年には東京オリンピック開催が決まり、東京を中心とした建築・交通インフラの整に沢山の人が集まってきて、人員不足に拍車をかけています。
- お店を開店する時によく聞く話で小さく始める事を考える人がいます。
御主人が一人でお店を運営するか、ご主人が製麺から厨房まで調理担当で、奥様が接客やレジをと考えられているという事をよく聞きます。
又はご主人が調理担当で、接客はアルバイトの女性を雇う事を考えているともよく聞きます。
うどん店の製麺・調理には大変な仕事があります。
まず早朝からだしの仕込みがあり、同時に天ぷらの食材を用意し、薬味の用意もしなければいけません。さらに、自家製麺だと当日昼に使う麺を圧延してカットする仕事が早朝から増えます。
昼のピーク時には、茹で場・天ぷら場・盛り付け場・洗い場と大忙しです。昼のピーク過ぎには、明日の麺の仕込みが夕方まで続きます。
- 接客を考えてみると、注文を聞いて配膳するだけと思っていたら大間違いです。
開店前には、客席・トイレ・玄関の掃除があります。綺麗なお店でないとお客様は二度ときてくれません。
特に繁盛しようとすると女性客の取り込みは必須で、汚いトイレのお店には２度と来てくれません。
掃除の次は開店前に接待するお茶やメニューの準備があります。開店すると、まずお客様が入ってくるとお店の雰囲気を感じます。接客係の人が元気な声で「いらっしゃいませ」「こちらにどうぞ」とかの声掛けで良い雰囲気かどうか判断します。
メニューの取り方、配膳の仕方、時間がかかる場合の説明の仕方、レジの仕方と全て見られます。
最後にお客様の見送り方になりますが、他のお客様を見送る態度も見られています。
- 厨房でも接客でも毎日これだけの事を、お客様の事を考えて感謝の気持ちをもって流れるようにしていかないとお馴染み客は増えていきません。
又、休みになればできるだけ繁盛している他店に研究に行き勉強する必要があります。
その勉強した事を分析して、自店で取り入れられる事を全て取り入れドンドン進化させていく必要があります。
ある東京の繁盛しているお客様のお店では、行くたびにメニューを始め店内・店外装飾やお土産売り場にも違った発見があります。
ご主人の研究熱心さが、形としてお店にでている良い例です。
これが苦痛と感じると毎日続かないのですが、好きになって面白いと感じるようになると、もっともっとと深く進めていく事ができるのです。
- まず、うどん店の開店を考える時には、ハード（看板・内装設備や厨房機器や設備機器）ばかりに気をとられていないで、見えないソフト（繁盛する為のおもてなし）部分を真剣に考える事が大切です。
福山のお客様は、ご主人が厨房・調理担当で、奥様がフロアーの接客担当です。
数年前に開店したのですが、ご主人の提供商品に対する情熱が凄く、また奥様はお客様に対するおもてなしの気持ちが強く、毎年売上を伸ばしています。
また最近お客様の要望で、お土産麺を作り販売も手掛けています。
ご夫婦共にお客様に対して正面から取り組み、お客様に喜んで頂ける事を真剣に考えられて、実践されています。
- この場合は上手くいってる例で、一人で始める場合は全部一人でしなければなりません。
一人でできることには限界があり、どこかで手抜き？をしないとできません。
その結果が出るのは売上です。
売上は、客数×客単価で目に見える形で結果が出ます。
もっと安価にしたら客数も増えるだろうと安くしたり、安いメニューを作ったりしますが客数も増えますが高価なメニューを注文していた人も安いメニューに切り替えて、結果売上の減少になってきます。
そうなるともっと安い物をと負のスパイラルに陥ります。
- 一人でもできる形態でセルフスタイルのお店を考える事があります。
大手の有名店では、８０～１００席の大型郊外店スタイルで展開しています。これだけの席数を持った大型店での展開の意味は、基本お昼に集中するお客様をどれだけの人数捌ける？かというところからきています。
11時30分～13時30分までの2時間で、どれだけのお客様に来て頂けるかが、1日の売上の指針になります。
- 香川県でもセルフ店が多くありますが、どの店も50席以上の大型店です。
香川県ではセルフスタイルのお店に入って、食事をして出てくるまでの店舗での平均滞在時間は20分程度です。
1時間にすると3回転になりますが、それだけ回転するという事は満席状態で席待ちがあると回転効率が落ちるので不可能です。
その為に、ある程度の席数と、うどんの提供、トッピングの事前準備、レジ打ちの簡素化等が必要になってきます。どちらかと言うとお客数を捌く効率重視の営業になります。
これを個人が小さな店で少人数ですると、茹でから調理提供に時間がかかり、トッピングも途中で無くなっても作ることもできず、安い客単価でもお客数も増えなく、結果バタバタとしてしんどいだけで売上が上がらないという結果になります。
人手不足を感じてアルバイトやパートを雇うと、お店のコンセプトの理解度の違いや、お客様へのおもてなしの思いの違いで、ご主人の考えるような動きをしてくれなくて、イライラするのです。
結果その雰囲気がお店に充満して、ご来店頂いたお客様にも伝わりお客数が増えない状況になります。それだけフロアーの接客が難しい事がわかります。
働く人数の頭数だけでは解決しないのです。
- ここでうどん店の運営を少しでも軽減できる事のお手伝いとして、讃匠からの仕入れ麺を提案しています。
自家製麺をするのに、1日5～6時間かかっている御主人の時間を、讃匠が変わって美味しい讃岐うどんを製造し直送するという事です。
東京のお客様は、「製麺作業は私しかできないので、どんなに疲れていたり、風邪をひいても休めない。これがいつまで続くかと思うと心配であったが、仕入れ麺に切り替えた途端、茹で場は他の人もできるので、疲れた時には休むこともできるようになった。」と喜んでくれています。
- 長崎のお客様は、「１２年前に製麺機を買って自家製麺でうどん店を営業していたが、最近製麺する御主人が年をとってきたので体力的にキツクなってきた。
１年前より讃匠から麺帯を仕入れて製麺機で麺線カットにだけしてうどんを提供していたが、１か月前から讃匠から麺線になっているものを仕入れるようになった。生麺を仕入れるようになってから本当に楽になった。
その分他に時間が取れるようになってきて良かった。もう自家製麺には戻れません」とも言ってくれました。
- 失敗しないうどん店を運営する為の３つの要素
【１】資金
【２】提供する商品レベル
【３】人的要素
失敗しないうどん店を運営する概略
失敗しないうどん店開業！
