作成：讃匠 麺研究センター
日々、真剣にうどん店ビジネスで格闘しているあなたに、ライバル他店に負けない強力な武器を提供致します。
ウクライナ戦争で、ウクライナがこんなに長期に戦えているのは、NATOを始め、米国等から供与された最新兵器と、そして、ウクライナ人の強い闘争心の賜物と言われています。
戦争は、武器の優劣で勝負がつきますが、うどん店も武器に相当する商品力が成否を左右します。うどん店において、ライバルに勝ちやすい最も強力な武器は麺、即ち、うどんの美味しさです。
39年間、麺製造会社「讃匠」の経営を通して培った製麺の実績、
48年間、麺業界の製麺機ビジネスを通して得たノウハウをお届けしたいと思います。
それでは、うどんの美味しさを決める本質に迫ります。
うどんの美味しさを決める要素は大きく分けて、次の３つです。
これらのどれ1つ欠けても、美味しいうどんは出来ません。
例えば、刺身を作る際、どんなに腕が立っても、ネタの鮮度が悪いと美味しい刺身を作ることは出来ません。
美味しいうどん作り、美味しい料理を作るには、全てが揃っていることが絶対条件なのです。
１． 原材料
２． 技術
３． マインドセット（マインドの強さ、精神力）
まず、１番目の原材料。美味しいうどんを作るための原材料は、うどんに適した小麦粉、水、塩が主原料で非常に単純です。 うどんは蕎麦と比べて女性が好む食べ物で、餅状食感と言われるモチモチ感が好まれます。 さて、この餅状食感の元になるのが、小麦粉のデンプンの粘り強さです。 ここで気を付けたいのは、グルテンで粘り強い食感になるのではなく、グルテンの量（タンパク質の量）はうどんの硬さを決める要素になります。 そして、粘り強さは小麦粉に含まれているでんぷん質で決まり、 うどんの粘り強さと硬さの関係は下記図の通りです。
（参考） 〇たんぱく質含有量の高い小麦粉を使うほど、硬い麺質のうどんになります。理由はたんぱく質を加熱すると、硬くなる性質がある為です。例えば、たんぱく質が多く含まれる卵、肉等は、加熱すると、硬くなります。ですので小麦粉に含まれるたんぱく質の含有量が多いほど、硬いうどんになるのです。〇粘り強さは、小麦粉に含まれるでんぷんの質で決まります。例えば、片栗粉に水を加えて練り、熱を加えると粘ってきます。うどんの粘り強さは、でんぷんの粘り強さなのです。
だから、粘り強いでんぷん質が含まれている小麦粉ほど、粘り強いうどんが出来るのです。
通常、アミロ値が８５０ＢＵ以上程度あれば、うどんに適した小麦粉です。
次に２番目の技術です。うどんの原材料は単純ですが、反対に製法が非常に複雑なのです。 小麦粉のミキシングから始まり、第一熟成、プレス（鍛え工程）、第二熟成、ロール（圧延作業）、カット、最後は茹で工程になります。 どの工程も繊細で、注意を要し、前工程を間違うと、後工程では修正出来なくなります。昔は、水車製粉の全粒粉を使った為、酵素活性が高く、ほとんど熟成時間が不要でした。朝早く練り作業を始め、練った麺生地はほぼ熟成なしで足踏み、麺棒延ばし、カットを行なっていました。ところが、現在は製粉技術が発達し、小麦中心部分の一等粉で小麦粉が作られています。色は白く、灰分が少い為、十分な熟成時間を取らないと美味しい麺が出来なくなっています。 讃匠の業務用さぬきうどんは、美味しいうどん作りには欠かせない上記の２つ「厳選した原材料」「考えぬいた製法」で作りこんでいます。 品質が常に安定しており、年中ぶれることはありません。 ですので、日々の厳しい戦場のようなお店の営業で、安心して使って頂けるのです。
いよいよ３番目美味しいうどん、料理を作るための最も重要な要素は、マインドセット（マインドの強さ、精神力）です。 これは、どこにも負けない美味しいうどんを作り、多くのお客さまを喜ばせたい、そして、幸せにしたいという心の強さです。 私も４８年前、製麺機ビジネスに特化すると決めた際、美味しい麺の研究を行ない、業界トップの美味しい麺が作れる製麺機を作ることを決意しました。 この思いは、４８年経過した現在も社内に脈々と引き継がれ、妥協なく、最高を目指した美味しい麺作りに日々精進しています。 うどん店ビジネスの成功を目指すあなたに、決して忘れずにいて欲しいのは、このマインドの強さなのです。 日々、厳しいうどん店ビジネスの経営に明け暮れていると、このような経営の原点を忘れてしまいがちです。 そのような時、原点を思い出すと改に立ち向かうことができるのです。 弊社は麺業界を勝ち抜く為のノウハウ、また高品質な麺を提供させていただくことで皆様の明るく輝く麺ビジネスに貢献いたします。
