連載全2回のうち第2回目
作成：讃匠 麺研究センター
アフターコロナの時代は、不要なもの、余計なモノが淘汰されます。
まず、美味しくない店、食べログ点数の低い店、
サービスの悪い店、汚い店、不便な店など、
バブル時代に、もてはやされていた様な店はほとんどが既に消えています。
家庭内では固定電話がなくなり、テレビの居場所が無くなっているのと同じです。
お客さまに取って価値があるかどうかで、
安くても、お客さまが価値を感じない様な店は、成立しません。
次に、生き残るのに、必要なことは生産性であり、
ビフォアコロナの時代のセルフ店の本質は生産性の高さだったのです。
生産性の高いセルフのチェーン店が大成功し、
生産性の低い家業の店舗が淘汰されたのです。
また、コロナ禍によって家庭での食事が増え、
労力と時間をかけてバランスに配慮した食事をつくる家庭が増えるという変化の一方で、
経済的に厳しい状況にある人では家庭での食事が必ずしも望ましい方向に変わっていない状況がうかがえます。
ビフォーコロナの時代の生産性は、主にコストダウンによる生産性向上でしたが、
アフターコロナの時代の生産性向上は付加価値向上による生産性の向上になります。
価値さえあれば、価格は高くても買ってくれるようになり、これはインバウンドで多くの外国人が日本に来て、
日本の外食の安さに驚いているので、多くの日本人が気づき始めています。
家族での会話の増加、テイクアウトより手作りや自炊する機会が増えた方もあり、
外食業態のアンバンドル（分解）化が進んでいます。
レストランという事業形態を要素に分解して解釈してみると、レストランは食材、シェフ、レシピ、調理場（キッチン）、
客席（場所）という５つの要素が１カ所に「バンドル」された状態（束ねられた状態）で存在しており、
顧客がそこに足を運ぶことで成立しているサービスです。
だからこそ、レストランは立地と回転率が重要であり、
オペレーションの効率化が最大の命題になっています。
ここで指摘できることは、フードデリバリーのプラットフォームは、
「場所」という制約からレストランを解放していく動きと捉えることもできるのです。
フードデリバリーサービスをフル活用することで、
いわば「店舗なきレストラン」を実現した事業者も生まれてきています。
米国ではこうした店舗なきレストラン向けの「シェアドキッチン」
（ゴーストキッチンと呼ばれる）も登場しており、
「場所」の制約を大幅に軽減することに貢献している。
キッチンの機能をアンバンドルして自由度を高めるという側面で言うと、
日本では「ロイヤルホスト」や「シズラー」を展開するロイヤルホールディングスが、
コロナ前から「火を使わない厨房」を備えたレストラン店舗を開設しています。
セントラルキッチンで調理された食材を店舗のコンベクションオーブンで調理して来店客にふるまっています。
こうした動きは、店舗の設置条件が緩くなることにも繋がり、
出店場所の自由度が高まる兆候と捉えることもできるだろう
過去の価値観から大きく変え、消費者の新しい価値観に合わせた、
新しいビジネスへのシフトをしなければいけないのです。
そこで、日々真剣に飲食ビジネスに取り組んでいる皆さまに是非お勧めしたいのは、
アフターコロナを単にサバイバルする（生き残る）だけでなく、
アフターコロナ時代をリードする未来型の外食ビジネスを志向することです。
それには、皆さんが日々育んでいる皆さま自身の強みを棚卸して、
それを理解することをお勧めします。
強みの理解は、皆さんが考えているだけでなく、
お客さま、スタッフに確認すると、本人が気づかない、思わぬ強みが見つかります。
そして、自分の強味を理解した後は、その強みと麺ビジネスの強味を最大限に組合せ、
アフターコロナの新しい社会の問題解決に邁進するのです。
（自分の強味と麺の強味を組み合わせて大成功した事例）
私のラーメン学校の卒業生であり、元吉本興行の芸人であった井上さんが、
タイのバンコクで１年半前に始めたNo Name Noodleがブレイクしています。
彼がやっているのは、１２席で完全予約制、ランチのみの営業、1人１時間かけて食事をし、
１日４回転、客単価は皆さんが通常想像出来ないような高い客単価です。
このラーメン店は井上さんの強味である元吉本芸人の強味であるエンターテイメント性と
ラーメンの持つ強味を組み合わせたエンターテイメントレストランです。
このように、個人の強味と、麺の強味の組合せは、
今までにない、面白いビジネスを作り上げることが出来るのです。
そこで、皆さんには、皆さんの強味を掘り下げをぜひ、お勧めしたいと思います。
アフターコロナの時代には、地球温暖化を防ぐために、
ビーガン運動が更に盛んになり、グルテンフリー麺とか、
低糖質麺等の健康志向の麺が更に要望されるようになります。
そして、美味しくて、健康に良く、免疫力を高めるような食べ物が要求され、
添加物不使用とか、無化調が当たり前になり、
本来の食べ物のあるべき姿が求められるようになります。
先日、私は社員とともに、昨年末に開店したユーザーさまの香川県にあるビーガンうどんレストラン、
「by age 18」へ訪問しました。
このレストランのコンセプトは「世界中に人々が同じ食卓を囲み、
笑顔になれること」。
メインのうどんの麺は、小麦粉不使用のもっちりとした米粉麺で、
料理に使用されている野菜も彩鮮やかで、
味も見た目も満足感がありました。
社員とともにすべてのメニューを食べさせていただきましたが、
どれも食器、色合い、盛付にこだわりを感じ、
社員たちも大興奮しておりました。
そして、プラントベース、グルテンフリーで、
ほとんどの料理が五葷フリーでした。
ビーガンだけでなく、ハラール対応もしているそうです。
素敵なのは料理だけではありません。
２階のレストランの窓際からは志度湾の絶景を見ることができ、
生活感がなく、まるで絵画の世界にいるような空間でした。
玄関は緑にあふれていて、植物は土地の在来種を苗木から植え、
石はすべて地元の「庵治石」を使用していました。
庭の完成には、今後１００年、１０００年先まで
自然ともに循環していくそうです。
Think big Start small！
大和グループからの開業サポート 讃匠の業務用麺と業務用出汁で、即、最高レベルで開業可能 大和製作所では、以前からうどん学校を開催したり、e-learning、e-book、各地のドリームスタジオでの体験等々を通じ、 うどん店を志す人たちへのさまざまなご指導をしてきました。
そして、今回、それらを更に前進させるために、プロ中のプロのレベルの業務用うどん、出汁を準備し、 あなたの持つ最大の強みと組み合わせることで、誰でも簡単にうどん店ビジネスをスタート出来る仕組みを構築しました。
関連会社「讃匠」で作っている業務用うどんは、うどんの持つ強みを最大限に引き出した、 どこにもないレベルの高い業務用うどんです。
このどこにもない高いレベルの麺とあなただけが持つ、あなたしかない強味を組み合わせることで、 どこにもない、面白い麺ビジネスを始めることが出来るようになります。
過去、たくさんの成功事例を持っておりますので、いつでも、気軽に始めることが出来ます。
まさに、Start small, Think Bigです。
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