連載全2回のうち第1回目
作成：讃匠 麺研究センター
自家製麺は、人を育てる教育ツールだった
ビジネスの世界での大成功を目指しているあなたにお聞きします。
ビジネスが大成功するための究極の本質は何でしょうか？
この質問に対する回答は無限にあることを私も理解しています。
簡単に答えることが出来ないテーマですが、もし、最短で回答するとすれば、
私、ロッキー藤井は次のように回答します。
ビジネス大成功の究極の本質はリスクを冒すことです。
普段、われわれはリスクを冒すことが悪いことであると教えられてきました。
世間一般的には、出来るだけリスクを冒さず、安全な道を勧めています。
しかし、考えてみて下さい。
われわれ人類の歴史は、太古の昔にアフリカを脱出したわれわれの先祖から始まったのです。
もし、２０万年前の先祖がリスクを冒して、アフリカを脱出していなかったら、今の我々はないのです。
その後も、ある先祖はユーラシア大陸を東へ、東へと、更に北米に渡り、更に南下して南米まで到着したのです。
そして、現在、アフリカで誕生した人類の祖先は世界中に生き渡っただけでなく、これだけ文明を発達させて、
豊かな生活が出来るような革命を起こし続けているのです。
これも全て、大きなリスクを冒して、後世に大きな財産を残してくれた祖先の存在のお陰なのです。
同じように、現代に生きる我々もリスクを負い、新たな道を切り開いているのです。
最も分かり易い事例は、テスラのイーロン・マスクです。
彼ほど、現在の世界でリスクを冒し続けている人間はいないのではないでしょうか。
テスラほどではないにしろ、トヨタ始め、日本の自動車メーカーが世界中で大成功しているのは、
いずれもリスクから逃げないで、大きくリスクを取ったからに他ならないのです。
所詮、この世には、生きていくだけでも、様々なリスクが存在します。
そのリスクをゼロにして生きていく事はできません。
更にビジネスを進めるとなれば、そのリスクの大きさは比較になりません。
リスクを冒して利益を得るのが経済活動の本質であるなら、
それが人生の本質だと言ってもいいのかもしれません。
リスクを冒すことは悪いことではなく、人類に取って必須なことなのです。
そして今日は、麺ビジネスに志すあなたにとって、とても興味深いテーマを掘り下げていきます。
麺ビジネスを始める場合、麺の調達は必須です。
自分で作るか、仕入れるかの２つの選択肢が常に存在します。
要するに、自家製麺と仕入麺の選択肢があり、この２つの違いです。
自家製麺の本質から、どうして自家製麺の方が成功しやすいのかを徹底的にご説明いたしましょう。
その前に、最近の麺ビジネスの事例で、リスクを取って実演自家製麺で大成功したのは、丸亀製麺です。
自家製麺と仕入れ麺、どちらを選ぶべきかについて、それぞれの違いを詳しく解説をおこないます。
さらに、今回は一般的な違いだけでなく、より深い真実についても話しています。
尚、仕入麺と自家製麺の本質については、本会員専用コンテンツにて公開済です。コンテンツはこちら
一般的に言われている仕入麺と自家製麺の違いは下記のとおりです。
① 仕入れ麺のメリットとデメリット
仕入れ麺は、初期投資が少なく、製麺スペースや専門知識が不要な点がメリットです。
ですが、一般的な仕入麺には、品質の不安定さや、防腐剤の使用、
差別化要素である独自性の欠如などデメリットも存在しています。
さらに、製麺所の数の減少により、質の高い仕入れ麺を見つけることも難しくなっています。
●仕入麺のメリット
・初期投資の投資金額が不要
・自分で自家製麺するより、簡単で、労力が不要
・製麺機の設置場所が不要（製麺スペース不要）
●一般的な仕入麺のデメリット
・表面上のコストが高い
・製麺業からの仕入麺は、品質が良くない場合が多い
・製麺業からの仕入麺は、防腐剤が入っていることがほとんど
・製麺業からの仕入麺は、品質が安定しないことが多い
・製麺業からの仕入麺は、自分の欲しい独特な麺を作ってくれないことが多い
（期間の短いスポット注文を受けてもらえるところが少ない）
・麺を仕入れて保管する保管場所が必要、冷凍麺であれば、冷凍庫が必要
② 自家製麺のメリットとデメリット
一方では、自家製麺は正確に製麺を行なえば、麺質の安定性とコスト削減が大きな利点です。
オリジナルの麺を作ることで差別化を図る事ができ、季節限定メニューの展開も可能になります。
ただし、初期費用が大きく、製麺技術の習得には、時間と労力が必要になってきます。
●製麺機による自家製麺のメリット
・当社の指導により短期間で、美味しい麺作りをマスター出来る
・正確に製麺を行なえば、麺質が安定しやすい
・コストが非常に安い、往々にして、仕入麺の半分、半分以下で出来る
・オリジナルの小麦粉、オリジナルの製法で、他店にない、独特な麺を作ることが出来る
・自家製麺することで、麺のノウハウが深まり、より高品質でオリジナルな麺を低いコストで作ることが出来る
・他店との差別化がし易い
・スタッフが成長し、自店の商品に自信を持てる
・季節限定、イベント時限定等のスポットメニュー用の麺もスープに合わせた・麺を作ることができる
●自家製麺のデメリット
・初期投資の金額が大きい
・設置場所を取る
・使い方を覚えたり、慣れるのに、時間がかかる
・人件費がかかる（製麺作業する人員）
以上よりも明確な通り、自家製麺と仕入麺のどちらに大きなリスクがあるかというのは明白です。
高価な製麺機を購入して、麺ビジネスを興すのと、出来るだけリスクを取らないで、
ビジネスを興すのでは、ビジネスに対する心構えが違ってきます。
リスクをシッカリ取ると、簡単に逃げることが出来ないのです。
例えば、麺学校の経営講義では、私は若い人が起業する場合に、結婚してからの起業をお勧めしています。
それは、結婚して家族がいるのと、独身の場合では、負う責任の大きさが異なるのです。
負う責任が大きければ大きいほど、どんなに苦しい時もギブアップ出来にくいのです。
リスクを取ることと、責任の重さは失敗しないための重要なテーマです。
一般的に言われていることは以上ですが、私は最近、以上の項目にはない、
もっと重要で深い事実に気づいたのです。
自家製麺と仕入れ麺の本当の違いをご紹介しましょう。
製麺機は人類の進化の結果、生まれた優れたテクノロジーの産物です。
テクノロジーとは、人間の機能の拡張そして、人間への教育に繋がっています。
麺ビジネスの本質の理解は、どの様なお客さま（Know Who）が、
何のために（Know Why）来店するのかを理解することで、どこにも負けない高品質は絶対です。
当社は、創業当初より麺の品質の研究を続けており、学術的な研究を深めて来ています。
そして、麺だけでなく、関連する出汁、スープ、トッピングの品質、
更に美味しいだけでなく、健康に良いこともテーマで研究を続けています。
例えば、当社の麺学校では、無添加、無化調でデジタルクッキングを使い、
無化調が非常に難しいラーメンでも、２０年間無化調、無添加で指導しています。
また、麺の本質は食感の違いであり、製麺機の本質は食感創造マシンあります。
うどんを例として取り上げてみましょう。
まず、うどんは小麦粉の芸術作品なのです。
何の変哲もない、無味無臭の単純な小麦粉と単純なわずかな材料だけで作られた不思議な食べ物が、
材料からは、想像もできないような、こんなに豊かな食感を創り出すのです。
材料は非常に単純ですが、その分、製法は非常に複雑で、以前は手打の手法が当たりまえだったのですが、
現在はその役目を担うのは製麺機で、製麺機の品質と使い方の技法によって、うどんの品質、即ち食感は作られるのです。
〇うどんの食感の構成要素とは、
次のいくつかの要素で独特なうどん食感は作られます。
材料の小麦粉、塩、酢、水
製法の工程である小麦粉の煉り工程、第一熟成工程、鍛え工程、
第二熟成工程、圧延カット工程、茹で工程等、製法により、全く違った食感が生まれるのです。
麺サイズ、即ち、麺のカット幅、カット厚さの組合せで、
きしめんのような幅広いうどんから、細い活かさしのようなうどん、
鍋とかカレーうどんに合う太い、モチモチ感の強いうどん
釜揚のような茹でただけ、かけうどんのように茹でて水洗いし、
更に湯煎したうどん、ぶっかけ、ざるうどんのように、
茹でた直後に水洗いし、冷水で締めたキリリとしたうどん等、
さまざまな調理方法により、異なる食感が生まれるのです。
麺ビジネスの本質は食感の差別化ですから、以上のようなさまざまな要素の組合せで、
あなた独自の食感を創り出すことなのです。
