連載全4回のうち第3回目
作成：讃匠 麺研究センター
H.複合工程の前に熟成をしよう
熟成とは、ストレスのかかった生地（グルテン組織）を休ませることで、 ストレス（内部応力）を緩和する工程をさします。
熟成は、ミキシングが終わって複合工程に入る前に行いましょう。 また、複合工程後にも熟成は必要になります。
複合工程の前に行う熟成工程には、下記の役割があります。
a)小麦粉の水和
ミキシングを終えた段階では、生地の中の水は均一ではありません。 そぼろ状の麺生地に水が行きわたってしっとりするまでには、 ある程度の時間と温度が必要です。
b)脱気作用
ミキシングの際に生地に取り込まれた小さな気泡を抜きます。
これは、生地全体がゆるいそぼろ状の時に寝かせなければ抜けません。
気泡が残ったまま製麺すると、茹でる時にグルテン組織を破壊したり、
茹であがった麺が白く不透明になったりします。
熟成工程：ミキシング後の生地を加水により異なりますが、
多加水の場合は「25℃3時間」もしくは「28℃2時間」寝かせます。
これは、少加水の場合は、加水状態によって短縮されます。
また、季節による温度変化の影響で、熟成時間・温度の調整が必要です。
詳しくは、弊社のラーメンの製法教科書を参考にして下さい。
I.複合工程の後にも熟成が必要になる
美味しい麺を作るためには、ラーメンの複合工程の後にも
熟成が必要になります。
特に多加水の場合には、複合した後にも生地の状態で熟成させます。
40%以下の加水の場合でも、麺線の状態で熟成が必要です。
複合前の熟成とは役割が異なり、「小麦の中の酵素」を
程よく働かせることが目的です。
「程よく」熟成した麺は、透明感が出てコシ（粘り）が増しますが、
季節による温度変化など、外部環境の影響を受けるため、
この「程よく」が難しいのです。
J．熟成しないとどうなるか？
一番分かりやすい影響は、複合以降の工程で
グルテン組織が破壊されて麺が切れやすくなります。
非常に時間がかかる工程ですが、美味しい麺を作るためには、
熟成は欠かせません。
この熟成の製麺法は、大和製作所が業界で初めて提唱した技術です。
仕入れ麺を使っている方が、大和製作所の製法で作った麺を食べた時に、
その差に愕然とすることがよくあります。
一番大きな要因として、熟成工程の有無が影響しているからです。
大和製作所では、業界初の「熟成庫」をつくっており、
安心して熟成ができる仕組みをご提供しています。
仕入れ麺を使っている方は、あなたの仕入先では、
この「熟成」をしているでしょうか？
自家製麺をしていて、まだ熟成をしていないようでしたら、
まずは一度お試しください。
③ まとめ
・複合とは、麺生地同士を（圧延をかけながら）合わせて鍛えること
・複合回数は、2～3回が目安
・複合の前後には、必ず熟成が必要
毎日の自家製麺は大変ですが、
お客様に「美味しい！」と言って頂ける美味しい麺を作る
チャンスでもあります。
ぜひ、情熱のこだわり麺で美味しいラーメン創りましょう！
ラーメン店の種類は大きく分けて下記の６種類に分類されます。
① ラーメン専門店
② 中華料理店
③ ラーメンチェーン店
④ 餃子専門店
⑤ ファミレス
⑥ 屋台ラーメン・フードトラック
