連載全4回のうち第4回目
作成：讃匠 麺研究センター
少加水麺から多加水麺に至るまでのかん水濃度、原材料の種類と量及び 使用推奨製麺機は次の通りです。
しかし、機種によって具体的にどんな違いがあるのかわからなければ、
選定の判断がつかないかもしれません。
そこで、ここではそれぞれの製麺機の特徴や違いについて述べたいと思います。
製麺機には、大きく分けて２つのタイプがあります。
それは、「手打ち式」と「ロール式」です。
プロの方は既に十分ご存知だと思いますが、この２つは麺生地の鍛え方、
圧延方法がまったく異なるため、完成する味のレベルが大きく異なります。
ただし、味を重視するか生産性を重視するかによって、
どちらが良いとは一概に言えませんので、以下を参照になさって、
より自店にふさわしいものを選ばれることをおすすめ致します。
導入後も信頼して使える機械であるかどうか？
当たり前のことですが、製麺機を使う側にとって重要なのは、
機械を購入するまでではなく、機械を購入してからの話です。
けれども、購入後のことはたいてい、
機械を使って初めてわかることばかりです。
ここでは、後悔を避けるため、購入した後のことまで考慮した製麺機の選定ポイントをお教え致します。
①フレームは古い設計のままで作っているメーカーは鋳物材とか木材、
アングル材構想になっています。
最近の新しい設計の機械は鋼板の折曲げ構造、溶接構造が多くなっています。
②駆動方式はモーター一個でミキサーとかロール、
カッター全てを駆動する方式とミキサー、ロール、カッターに
それぞれ別々にモーターが付いているタイプがあります。
当然、モーターが１個であれば、モーターが故障すれば、
全体が使えなくなります。
ところがモーターが別々に付いていれば、
ミキサーのモーターが故障してもロールとか、カッターは使えます。
③制御部分は新しい設計であれば、徐々にコンピュータを搭載しています。
古い設計では単にモーターに電源を供給するスイッチが付いているだけです。
しかし、モーター焼損防止のサーマルリレーは絶対に必要です。
④駆動部分は麺生地に接する部分です。
この部分は衛生の為にはステンレスまたは樹脂製であることが必要です。
ロールに鋳物等を使っている場合がありますが、
錆の点では決して好ましくはありません。
では理想の製麺機の選び方は何でしょうか？
機械操作だけを習得しても、美味な麺、安定した品質は作れません。
それじゃ「麺の本質」を教わっていないからです。
「麺の本質」を知ってから、ぴったりの製麺機を選びましょう。
