連載全2回のうち第1回目
作成：讃匠 麺研究センター
最高に美味しいうどんの製法を学ぶ手段は、色々考えられます。
先輩方が経営するうどん店で修業する、小麦粉メーカーの技術者の指導を仰ぐ、
うどん製法にかかわる書物やインターネット等を見るなどがあります。
最近ではどんな手段であれ、美味しいうどんを製造していくうえで、熟成という工程が
「大変重要である事」は大抵知ることができます。
では、その熟成という現象がいったいどのような生地の変化であるのか、
というとほとんどの場合その説明がなく、「昔からこんな風にやってきた。
だからこのようにするのが当たり前…」という具合です。
ところが、自分で工夫して「もっと美味しいうどんを製造しよう」と考えた場合、
生地を寝かすタイミング、時間、温度等、本当に適正なのか？
もっと良い熟成のやり方があるのでは？という疑問が浮かんできます。
では、実際に寝かし方やタイミングを変えて色々始めてみると
試行錯誤の世界に迷い込んでしまいます。
試行錯誤のお好きな方は、何通りかの熟成の仕方を、
或いは何十通りもの方法を試してみて方向性が見つかれば幸いです。
しかし場合によれば、「鍛えれば鍛えるほど…」のような思い込みに囚われてしまっては、
とんでもない方向に向かってしまいます。
パン生地も上手に熟成（醗酵）させると美味しいパンが焼けるわけですが、
パン生地の場合、見た目にふっくら膨らんだパン生地を焼くと、
ふっくらしたお案が焼けることが直観的にわかるように思いますが、
うどん生地の場合は、そのような「目に見える変化に乏しい」ため、
適切な熟成の判定が難しいわけです。
しかし、熟成という現象を理論的に充分に理解して頂けると、
述べているような迷路に迷い込まず、「美味しいうどん」への最短コースがたどりやすいと信じます。
多くの食品、食べ物が熟成工程を経ることによって美味しくなるのはなぜか？
食品の美味しさを創り出す工程のひとつ目が発酵技術で、日本が得意とする技術です。
発酵工程は、酵母菌等の菌の作用によって、起きる食品の中の変化を利用します。
発酵とは別に、食品を内部から美味しくする別の要素が、食品自体がもともと持っている酵素の働きによって、
食品の美味しさを改善するのが熟成です。
最近では、熟成肉とか、或いは以前からこの季節であれば、
果物の柿が熟し、甘さが増し、美味しさが増すのも熟成の結果です。
大和製作所で説明している麺生地における、基本的な熟成の効果は４つあり、
それらが相互に係わりながら熟成という現象が進行していきます。
① 小麦粉の水和の過程
水和作用のことで、ミキシング工程において、小麦粉の粒子一粒、一粒に対して水分が完全に行きわたり、
水和するには時間の経過が必要です。
この時間が経過して水和する過程も熟成の効果の結果です。
② 麺生地の脱気作用
熟成することによって、徐々に麺生地に含まれている空気が脱気されて、かさ比重が重たくなります。
製麺工場で良く使われている真空ミキサーは、熟成における脱気作用だけを代用する機械なのです。
③ グルテンの緩和
熟成することによって、ミキシング、鍛え工程、或いは複合工程において、
麺生地に加えられた外力によって引き起こされた、麺生地の中に溜まっているストレス（内部応力）を緩和します。
従って、熟成前の生地はストレスによって麺生地が硬くなっていますが、熟成後は麺生地が柔らかく、しなやかになります。
④ 酵素の働きによる食味の改善
酵素の働きによる食味の改善で、小麦粉に含まれている澱粉分解酵素、
蛋白分解酵素が澱粉とか蛋白を分解し、アミノ酸等に変化させます。
その為に、味覚の改善が行われます。
うどんを始め、小麦粉を使った麺類、或いは小麦粉を使った食べ物には、
多く熟成工程が取られています。
さぬきうどんの本場香川県は、昔からさぬきうどんが多く食べられていましたが、
昔のうどん製法と現在の製法は大きく異なります。
その大きな原因は小麦粉の材料の違いなのです。
昔の小麦粉は、水車製粉による全粒粉だったので、酵素活性が高く、熟成がほぼ不要だったのです。
現在の蕎麦粉とほぼ同じようなものだったのです。
ところが現在の小麦粉は灰分が低く、色も真っ白で、酵素活性が低いので、 充分な熟成時間を取らないと、
熟成効果が得られないのです。
うどんの場合、小麦粉を塩水と捏ね併せて、麺生地にします。
その場合は、大きな塊の場合もあり、表面の温度と麺生地の中心温度は、
当然異なり、熟成を均一に行なうのは、
麺生地の中心まで、同じ熟成温度に統一する必要があります。
同時に、麺生地の外から、中心まで温度を同一にするには、時間がかかります。
それらの均一化する最も良い方法は、熟成時間をゆっくりすることです。
