連載全4回のうち第2回目
作成：讃匠 麺研究センター
麺文化は多様化しています。
地域によって好まれる麺の食感とスープの味は異なります。
麺ビジネスを成功させるには、その地域に好まれる食感と味のバランスでないと繁盛はしません。
日本の地域ごとの麺の食感の好みの差、スープの味の違いを徹底的に分析する必要があります。
日本全国各地には、それぞれ独特な製法で作られた麺とスープが存在します。
うどん、そば、ラーメンなど、麺の種類によっても食感と味覚は大きく異なりますが、
地域によって好まれる麺の食感、味にも違いが見られます。
そして、食感にしろ、スープの味にしても、これからはすべて、測定機でデジタル化出来る時代になりました。
当社は、麺の食感をデジタル化するレオメーター、スープの味をデジタル化する味覚センサーを持っています。
麺の深い研究はいつでも、当社に連絡して下さい。
①原材料
麺の原料となる小麦粉やそば粉の種類によって、食感は大きく変わります。
うどんの場合、一般的に中力粉が使われますが、
地域によっては強力粉や薄力粉をブレンドしたり、全粒粉を使用したりすることもあります。
それぞれの粉によって、コシや喉ごしの違いが生じます。
小麦粉の製麺特性を調べるには、ブラベンダーマシンというドイツ製の測定機が必要です。
当社では、ブラベンダーマシンを使い、世界中の小麦粉の麺特性を測定しています。
小麦粉の麺特性を調べたい方は、いつでもご連絡下さい。
そばの場合も、そば粉の種類や挽き方によって、風味や食感に違いが出ます。
②製法
麺の製法によっても、食感は大きく変わります。
うどんの場合は、茹でる時間や温度によっても、食感は変わります。
そばの場合も、更科粉や田舎粉といったそば粉の種類によって、製法が異なります。
麺の製法、出汁の製法に関しては、当社の麺学校で最新のノウハウをお教えしています。
過去の方法だけに固執せずに、最新製法の学び直しをぜひ、お勧めいたします。
③食べ方
麺の食べ方も、食感に影響を与えます。
熱いだし汁と一緒に食べる麺は、冷たい水で締めた麺よりも柔らかく感じます。
また、麺と一緒に食べる具材によっても、食感は変わります。
④文化・歴史
地域の文化や歴史によっても、麺の食感の好みは変わります。
讃岐うどんはコシが強いことで有名ですが、これは江戸時代から続く伝統的な製法によるものです。
一方、信州そばは細くて柔らかいことで有名ですが、これはそば粉の産地や製法の違いによるものです。
但し、過去からの延長だけでなく、これからはその地域に好まれる新しい食感、新しい味を創り出すことも大切です。
そして、大和の麺学校では、常に、最新のノウハウ、最新の製法を教えしています。
●地域で好まれる麺食感 の例
北海道: 太くてコシのあるうどん
東北地方: 太くて柔らかいうどん
関東地方: 中太でコシのあるうどん
中部地方: 細くて柔らかいうどん
関西地方: 太くてコシのあるうどん
中国地方: 細くて柔らかいうどん
四国地方: 太くてコシのあるうどん、細くて柔らかいそば
九州地方: 太くて柔らかいうどん
（注記）
上記 は あくまでも 傾向 であり、
個人の好みや店によっても違いがあります 。
様々な地域の麺を試して、
あなたの地域で好まれる麺を見つけてみてはいかがでしょうか 。
出汁も地域によって好まれるものが異なります。
日本全国には、昆布、鰹節、煮干し、椎茸など様々な食材を使った、
地域ごとに特色のある出汁文化が存在します。
そして、そのような過去からの出汁文化に頼るのではなく、新しい出汁文化を作り上げることが大切です。
①食材
それぞれの地域で手に入りやすい食材が、出汁の味に大きく影響します。
海に面した地域で、、昆布や煮干しを使った出汁が好まれる傾向があります。
一方、山間部では、椎茸や鶏ガラを使った出汁が好まれる傾向があります。
また、食材の鮮度や質も、出汁の味に影響します。
更に、今まで使われていなかった材料の発掘も面白いテーマです。
②歴史・文化
地域の歴史や文化も、出汁の味に影響を与えます。
江戸時代以前は、昆布や煮干しなどの乾物を使った出汁が主流でしたが、
江戸時代以降になると、鰹節を使った出汁が普及しました。
これは、鰹節の流通が発達したことや、
庶民の食生活が豊かになったことが原因と考えられます。
また、地域によって独自の食文化が発達しており、
それが出汁の味にも反映されています。
●地域で好まれる出汁の例
北海道: 昆布とかつお節を合わせた合わせ出汁
東北地方: 昆布とかつお節、煮干しを合わせた合わせ出汁
関東地方: かつお節を使った出汁
中部地方: 昆布とかつお節を合わせた合わせ出汁
関西地方: 昆布とかつお節、煮干しを合わせた合わせ出汁
中国地方: 昆布とかつお節を合わせた合わせ出汁
四国地方: こんぶとかつお節、煮干しを合わせた合わせ出汁
九州地方: 昆布とかつお節、煮干しを合わせた合わせ出汁
