連載全4回のうち第1回目
作成：讃匠 麺研究センター
私は、仕事柄動く乗り物には、非常に興味があり、オートバイ、自動車、飛行機等は詳しいのです。
特に、自動車は周りにたくさん走っていて、売れる自動車と売れない自動車の差は、
常にマーケテイングの題材にもなっており、デザインの優劣、性能の優劣が販売を大きく左右するのです。
麺ビジネスも同じような現象が起きており、幾ら、美味しい料理を作っても、美味しそうな表現が出来ていなければ支持されないのです。
最近、ラーメンビジネスには、イタリアン、和食等、異分野のジャンルからの料理人が参入し、
素晴らしい盛付と品質で成功している事例が多く見られます。
そこで、盛付で難しいのは単にデザイン的に素晴らしいだけでなく、素早く盛付が出来ること、
コスト的に適切に成り立つこと、栄養的にバランスが取れ、ビジネスとしてのバランスが重要なのです。
更に、盛付はエンターテイメントです。
見ただけで、お客さまを感動させるような楽しさも必要なのです。
私は、仕事柄動く乗り物には、非常に興味があり、オートバイ、自動車、飛行機等は詳しいのです。
特に、自動車は周りにたくさん走っていて、売れる自動車と売れない自動車の差は、
常にマーケテイングの題材にもなっており、デザインの優劣、性能の優劣が販売を大きく左右するのです。
麺ビジネスも同じような現象が起きており、幾ら、美味しい料理を作っても、美味しそうな表現が出来ていなければ支持されないのです。
最近、ラーメンビジネスには、イタリアン、和食等、異分野のジャンルからの料理人が参入し、
素晴らしい盛付と品質で成功している事例が多く見られます。
そこで、盛付で難しいのは単にデザイン的に素晴らしいだけでなく、素早く盛付が出来ること、
コスト的に適切に成り立つこと、栄養的にバランスが取れ、ビジネスとしてのバランスが重要なのです。
盛り付け次第で、美味しくも、まずくもできるって本当ですか？
あなたはどのように思いますか。
実はこれ、嘘のような本当の話なのです。
まず料理を食べる前に、あなたは料理を視覚的に見るでしょう。
料理が運ばれてきた様子を想像してみましょう。
器の縁に水滴や食材がついていたり、形が変形し崩れていたりしているだけで、おいしそうに見えなかったり、感じなかったりするでしょう。
逆に、器の縁を拭いて綺麗にしたり、崩れたものを元に戻したり、器に飛び散った汁を拭いたりするだけでも、その料理の見え方や感じ方は変化するのではないでしょうか。
そんな些細なことから盛付が始まります。
人間は視覚から入る情報が、料理の味の感じ方まで変えてしまっているのです。
全く同じ料理でも盛り付けだけで味が変わってしまうなんて、信じ難いかも知れませんが、それが私たち人間なのです。
人は視覚情報でいろいろなものを判断することが多く、見た目により味まで違って感じてしまっているのです。
そして、料理の美味しさとは目で見た視覚的要素に影響を受け、最終的に『脳』が判別していると言えます。
食べ物を味わう際に、五感の中でも視覚が果たす役割は特に大きいと言われます。
そのため、盛り付けによって食欲が増すこともあり、盛り付けまでが料理と言われています。
見た目を美しくすることで、味付けや材料が全く同じ料理を食べても、きれいに盛り付けをした方がおいしく感じることができるのです。
食事の魅力は，料理自体の美味しさのみではなく，料理の盛り付けや食器の選択などへの関心が伺えます。
そして、現代はSNSの評判なしでは集客ができない時代になっております。
写真や動画では舌で美味しいか、まずいか判断することはできません。
視覚のみで判断されてしまうのです。
その為、美的感覚を考慮した器を選択し、料理の見栄えにこだわり、盛り付けに関する知識や経験が重要です。
要するに、料理は器を選び、盛り付けをすることで完成し、盛り付けにより料理の見栄えが変化し、視覚によって美味しさに影響を及ぼします。
盛り付けはただ見た目を良くするだけではなく、味にも変化を与える効果がるということです。
盛り付けは料理を美味しく食べるためには欠かすことのできない過程作業と言えます。
盛り付けの目的は、同じ食材でも、より美味しく見せること、
お客さまに驚きと感動を与えることです。
①盛り付けで大切なことは、お客さまの期待以上、想定外
お客さまから、「こんなに美味しくて、きれいな調理方法があったとは驚いた！」
と言われるのが、最高の賛美です。
お客さまの期待以上の驚き、感動を得るために、盛り付けのレベルを上げ続けることが必要とされています。
②今が最高だと思わないで、今が出発、常に研究、進化を欠かさないビジネスの本質は、現状否定であり、現状に満足しないで、さらに上を目指すことです。
盛り付けも同様で、現状に満足しないで、常に上を目指しましょう。
素晴らしい盛り付けも、見慣れてしまうと当たり前になります。
盛り付けにおいても、飽きさせないことが大切であるのです。
③新しい食材、新しい調理方法の情報収集、研究を絶やさない常に世の中は進化していて、新しい食材、調理方法は次から次へと現れているのです。
お客さまも常に、新しい店舗で新しい食材、調理方法に遭遇しているのです。
同じことを何年、何十年と続けて、進化がないと、いつしかお客さまの方がプロになっています。
ここで盛り付けの３要素を紹介しましょう。
◯盛り付けのコンセプト（方向性）の明確化（顧客の明確化による）
◯食器の選定、食材の選定（栄養、色彩のバランス）
◯デザイン力（形にする力）と作業性の追求
今回のブログでは、上記の盛り付けの要素について、次のページより詳しく説明していきます。
