作成：讃匠 麺研究センター
日本における麺ビジネス業界の市場規模は、少子高齢化に伴い増加の一途ですが、店舗数は減少し続けています。
この理由は、２つあります。
１つ目は、麺類は食べやすく、消化しやすく、高齢者に優しい食べもので、日本の様に、高齢者が増加している国では、麺類食市場が大きく伸びる為です。世界中の先進国は高齢化が進んでおり、日本同様に世界中でも麺類食が伸び続けています。
更に、不景気になるほど、粉ものを原料にしている麺類は伸び続けています。
２つ目の理由は、２０年前日本では、うどん蕎麦店は４万軒あったのですが、寡占化が進み、現在は半分程度に減少していることです。
その原因は生産性の問題で、生産性の高い店しか、生き残れない状況になっているのです。
国内のうどん業界において、ほとんどの店舗で純粋な手打うどんか、製麺機を使っての自家製麺で、麺の美味しさを競い合っているのが現状です。
そのために、店主や店舗の重要な人員の多くが麺づくりに割かれているという現実があります。
うどん店内で手打ちをするか、小型の手打式製麺機での店内自家製麺を選ぶか、セントラルキッチンで小型～大型手打ち式の製麺機での自家製麺か、大型製麺機で量産している製麺所から仕入れるのかという３択であり、それ以外は現在ありえません。
どのような麺づくりをするかの意思決定をするにあたって、最も重要なのは、あなたの麺ビジネスの最終目的地をどこに置くかということです。 例えば、うどん業界でグローバルトップブランドになっている丸亀製麺のようなレベルを目指すのか、もっと違ったレベルを目指すのか？ 或いは、１店舗だけで勝負するのかで変わってきます。 また、麺の品質は、どの程度のレベルで麺を作っているのか、どのメーカーの製麺機と製麺ノウハウを使うかによって全く異なってきます。 その結果、出来上がる麺の品質が変わり、繁盛の度合も変わってきます。 多くのうどん店オーナーが手打、或いは製麺機による自家製麺に対して持っている２つの誤解があります。 １つ目は、製麺機より手打ちの方が美味しいということ、２つ目は、うどんの製麺機であれば、どのメーカーの製麺機を使っても、同じような麺質のうどんが作れるということです。
手打または、製麺機で自家製麺する場合、麺質に与える製麺課題は次の通りです。
１． 練り（手練り・ミキサーでの練り）と、麺生地の組織を破壊しないミキシング温度、速度、回転数、練時間が重要出来るだけ短時間（当社の場合は５分間で）で均一に練り上げることです。
２． 第一熟成は、ミキシング後の麺生地のストレスを取り去る、非常に重要な工程で、２８℃、２時間熟成です。
（注記）手打ちの場合でも、第一熟成の大切さを理解していない人がおり、第一熟成が出来ていないと、こつんと硬い麺質になりやすい。
３． 鍛え工程（プレス工程）では、熟成後、軟らかくなった麺生地を足踏みと同じ原理で、踏み鍛えます。
当社の場合の鍛え回数は、５回程度で、８層と１４４層があります。
４． 第二熟成は１８℃で一晩行ない、鍛え工程によって溜まったストレスを開放します。
５． 第二熟成後は手打で圧延、或いは製麺機でロールサイズ、ロール段数、回転数、圧延比率を適切に行ない、無理な力で急激に圧延して、麺生地の組織を破壊しないことが大切です。
６． 包丁切り、或いは製麺機でのカッター（包丁カッターか、切り刃タイプか）での麺線切断ですが、ここで大切なことは、切断された麺線の縦横比です。
７．讃匠の場合、カット後の麺線を急速凍結して生麺販売、または乾燥工程に入れ常温保管できる半生麺として販売しています。
美味しいうどんの見分け方は、茹でた状態が以下のようであることです。 1． 茹で延びが遅い。 2． 茹で時間が短い（同じ麺サイズと比べた時） 3． 前歯で噛んだ時、押し返してくるほど粘りが強い 4． 茹でた断面は、４辺が凹み、下記の①のようになるのが良い状態です。 下図は、美味しいうどんの見分け方です。 茹でた麺の断面を見れば、麺のおいしさが分かります。
このように、仕入麺を導入することで、貴重な人的動力が抑えられ、安定した美味しいうどんをお客様に提供することができます。 讃匠の仕入れ麺を選択の一つとしてお勧めします。
