小麦粉の代表的性質が、灰分とたんぱく質であることがわかりました。 この2つの数値はもちろん、重要な性質には違いありませんが、 これだけで小麦粉の性質が決定されるわけではありません。
この２つは、小麦粉がもっているたくさんの性質の一部にしか過ぎません。 例えば、小麦粉に含まれるたんぱく質はせいぜい１０％弱にしか過ぎず、 残りの大部分はでんぷん質です。
そして、この多くを占めるでんぷん質がうどんの性質に大きく影響します。 たんぱく質はグルテン形成にかかわる重要な性質ですが、 でんぷん質もうどんを作るうえにおいて、それに負けず劣らず大切なのです。 でんぷんの性質が違うと、うどんにした場合、食感や味も異なる訳です。

では、なぜ灰分とたんぱく質だけが特別な性質として扱われるのでしょう？ その理由は、小麦粉がパン文化を支えてきたからです。
パンがうまく膨らむかどうか、またその色合いは、 小麦粉のたんぱく含有量、そして灰分に大きく影響されるので、 欧米人はこの二つを特に重要視したのです。
日本は元来稲作文化が主流で、現在の製粉技術は欧米から輸入されたものです。
そして、そのとき小麦粉の分析方法、 また検査方法も一緒に入ってきたのが主な理由だと考えられます。 ただ、現在ではでんぷん質の重要性も、 だんだんと認識されるようになりました。

小麦粉には、それ以外にも重要な特性がいくつかあり、 それらをまとめると次のようになります。
小麦粉には８０種類以上のたんぱく質が含まれていますが、 その中で特に重要なのが、グルテニンとグリアジンです。 グルテニンは抗張力が強く、ひっぱって伸ばすのに強い力が必要です。 一方グリアジンは軟らかくべとべとしています。

これがなぜ重要かというと、この２つのたんぱく質が水と一緒になって、 小麦粉特有のグルテンというたんぱく質を作りだすからです。 グルテンには弾力性と粘着性があり、 この性質によって食パンは四角に膨らむことができ、 また、冷えても縮まないでその形を保てるのです。
建物にたとえると、グルテンが鉄筋、 でんぷんがコンクリートの役目をしているわけです。 また、うどんの独特のコシを与えるのも、このグルテンの役割です。 このグルテンという性質は、小麦粉特有のもので他の穀物にはありません。 他のたんぱく質はあっても、グルテニンとグリアジン両方のたんぱく質を持っている穀物は、 小麦以外にはないのです。

実際、米やとうもろこしなどの穀粉で、パンを焼いても、 ふっくらと膨らみません。 また、そうめん、うどんをつくっても、プツンプツン切れてしまうし、 弾力感もありません。つまり、このグルテンの働きがあるからこそ、 小麦粉は自由自在に加工でき、 用途が飛躍的に広がり、小麦は穀物の王様になったのです。