うどんは基本的には、茹で時間がかかりますので、ある程度は、茹で置きでのピーク対応が必要になってきます。お客様の入り、オーダーの入り具合が読めるようであれば、順次必要な食数を茹でていくことも可能ですが、読めない場合にはある程度の茹で置きが必要です。
通常うどんのオペレーションは、手打ちうどん等の場合には、前の日に仕込んだ生地を丸めて、それを徐々に伸ばしていき、最終的に適切な薄さ(一般的な讃岐うどんは3.5mm前後)にします。それを折りたたみ包丁切りします。包丁切りして麺線になったものを茹で釜に投入します。
弊社では、上記の麺線にする工程を請け負っており、生うどんを急速凍結したものや、冷風乾燥した半生うどんを製造しております。
茹でのオペレーションについては、基本的にはうどん専門店には、専用の茹で釜を導入いただくことをお勧めしております。
席数にもよりますが、基本的にはガス式であれば、２口のもので、水槽が50L以上のものになります。
ガスで2口をお勧めするのは、火力が強いので、お湯のわきが早い、沸いた後もピークコントロールしやすいということです。
５０L以上であれば、うどんの飲食の場合、昼がピークになりがちですので、一度に３、４kgの生麺を茹でることができ、ピーク対応もしやすいこともあります。
参考
マルゼン 茹で麺機カタログPDF
http://www.maruzen-kitchen.co.jp/product/catalog/catalog_pdf/NSU_020.pdf
※型番MGU-066G以上をお勧めします
タニコー 角型うどん釜
http://www.tanico.co.jp/pdf/products/catalog/201704/all_products_201704_P050.pdf
※型番TKU-60以上をお勧めします
四国厨房機器 ガス式ゆで釜・ゆで麺機
http://www.yontyu.jp/product/boyle/gas.html
茹でについては、茹で釜を使う場合、生うどん投入後、底につかないよう、棒でかきまぜた後、沸いた水槽につけたまま、たも網などで、麺を掬います。規定の茹で時間になったら、たも網ごと、冷水を溜めた水槽につけ、麺を出します。
たも網参考
ソラビ（大和製作所）
うどん専門店必須の什器としては、もう一点、2層シンクがあります。1層目で、上記のたも網を受けて、麺をシンクにリリースし、ざる状のバット(以下ざるバット参考)で麺を受けて、2層目のシンクにバットごと移します。2層目に移した麺を水洗いし、1食ずつ小分けにします（玉取り）。玉取りした麺は、麺コンテナなどに並べていきます。麺コンテナは、底に穴が開いていて、水がきれていくものが必要です。そのコンテナを専用の水切り台に設置すると自然に水が水槽に流れていきます。
茹で置きは、20～30分程度とご参考ください。それ以上になると麺質が変わってしまいます。
二層シンクの理想としては、水切り台がついているものです。
マルゼン 二槽水切付シンク ブリームシリーズ
http://www.maruzen-kitchen.co.jp/sougou/P117-2.htm
ざるバット参考
TONBO アシスト角ざる
Monotaro
Amazon
麺コンテナ（底穴あき）
http://www.sanko-kk.co.jp/products/search/Detail.aspx?id=10000068
あとは、小分けにした茹でめんを温かいオーダーが入れば、てぼに入れ、湯煎して、提供します。
てぼ参考
以上が一般的な生うどんのオペレーションの流れや必要な什器になります。
今後のうどん店開業などの参考になれば幸いです。