上記それぞれのタイプごとに要求されるうどんのレベルが異なってきますが、 それでも時代の流れで大きく変わってきているのです。
例えば、①立ち食いうどん店の起源は、 江戸時代の屋台で提供されていたそばがルーツと言われています。
しかし、現代のような立ち食いスタイルの店が本格的に普及し始めたのは、 高度経済成長期以降です。
立ち食いうどん店の歴史を簡単にまとめると 江戸時代には、そばの屋台で、 手軽に食べられる麺料理として人気を集めました。

明治時代には、鉄道の発展とともに駅構内にそば屋が登場しました。
時間のない乗客向けに、立ち食いスタイルが定着し始めました。 高度経済成長期の頃は、都市部への人口集中が進み、 忙しいサラリーマンを中心に、 手軽で安価な立ち食いそば・うどんの需要が急増したようです。
駅構内だけでなく、オフィス街や繁華街にも 立ち食いそば・うどん店が次々とオープンしました。 高度経済成長期に、都市部で働く人々が 短時間で食事を済ませたいというニーズが高まり、 立ち食いスタイルが広く受け入れられたのです。

②のファミレスタイプは、子供から老人まで、多くのファミリーに当てはまる様に、 メニューの幅が広く、うどんだけではなく、さまざまな和食、洋食を一緒に提供しています。
その為に、多くのファミレスタイプの店は、製麺作業がなく、調理の簡単な冷凍麺を使っていることが多いのです。
しかし、一部のうどん蕎麦に拘った店舗では社内での自家製麺で高品質なうどんを提供しているお店もあります。

③大衆うどん店（出前も行なっているような店）は出前の途中で、茹で延びしない比較的に硬い麺を使う場合が多いのです。 その場合は、手打ち式製麺機での自家製麺よりもロール式製麺機での自家製麺が多いようです。

④セルフうどん店は２０年近く前から、スタートしたセルフのうどん店は、チェーン化して日本中を席巻し、 現在は、大手のチェーン店はグローバル化に成功し、世界中に店舗を拡張して来ています。 その中で、店頭で自家製麺を実演で見せながら、非常に成功したチェーン店もあり、 麺の美味しさと価格の安さを売りにしている店舗が非常に成功しています。

従って、セルフうどん店の競争は厳しく、美味しさと生産性で各チェーン店が競い合っています。 この影響を大きく受けたのが、街のうどん店、蕎麦店で、過去の価格が通用しなくなり、業界に淘汰が起きたのです。

⑤うどん専門店は、セルフのうどん店とは、一線を画し、フルサービスでの提供が基本です。 上記ののセルフうどん店が日本のうどん蕎麦店市場に参入し、大きく影響を受けたのがこの専門店で、 価格的に、比較的高い割に、品質の伴なっていなかった多くのうどん蕎麦店が淘汰されたのです。

但し、このジャンルでも高い品質で、価格もそれなりに高く、美味しいうどんで人気を集めているお客さまも残っています。 価格勝負ではなく、うどんの品質で勝負することが重要になって来ているのです。

⑥ 高級うどん専門店のジャンルの多くは都会で成功し、その中の１つが「つるとんたん」です。 うどん料理を割烹のような店とか、きれいな店舗で提供し、価格もそれなりに高価格で、 メニューも創作メニューとか、意表を突くようなメニューが多く、新しい日本のうどん文化のリーダー的な役割を担っています。 これからの日本のうどん文化を象徴するような店舗であり、セルフのような安い価格との対比のお店です。

上図の様にうどん店の世界は、ジャンルが幅広く、 これから更にジャンルの広がりが考えられます。