“4.ミキシング作業での大きな間違い”の続きからです。
③ミキシングする際の粉(生地)の量
小麦粉に一度に水分を加えると、水分の多い塊が出来ます。
この塊をミキサーの羽根が分割し、水分の少ない部分と混合する事で、水分が均一に分散します。
生地の中を移動するミキサーの羽根との相互作用で生地に力が加わり、 生地が煉られる訳ですが、生地が多いと、生地の重さが掛かっている中をミキサーの羽根が移動するので、 相互作用(煉る力)は強く働きます。
ところが、生地の量が少ないと、この相互作用が弱くなるので、 ミキシング時間を長くする必要が生じます。
加水率や、粉の量で状態が変わりますので、生地の様子を観察しながら、ミキシング時間をコントロールします。 手打ち式の生地を作る場合、一般的には、ゴルフボールサイズのダマが出来るのを目安としています。

④まとめ
これまで述べてきたように、捏ねすぎ、鍛えすぎは、 かえって生地を傷めてしまう訳で、捏ねる時間が長すぎると、 グルテン組織を傷めてしまいます。
当社のミキサーにおいても、捏ね時間は、５分に止めるわけですが、 捏ね始めは、用意した加水を１／２だけ加えます。
このままで、最初の４分をミキシングします。
この時点では、まだまだ加水が少なく、生地はパサパサ状態です。 ここまでは、小麦粉と塩水を馴染ませるわけで、 いわゆる「捏ねる」というようなグルテン組織を鍛えるには加水が不足する状況です。
この時点では撹拌造粒という理論に基づいて、 ミキサーの胴の中に均一な小さい粒々を作っていきます。 この後、残りの１／２を加水します。 そして、この時点から、小さい粒々がだんだん大きくなりながら、 更に大きな粒になっていきます。
この時間は、１分間で終わらせるわけです。
そうすることで、生地を傷めることなく、良好な状態で練り上げることができます。
何度も申し上げますが、この程度が、十分な鍛えであって、 これ以上のミキシングは、生地の破壊となってきます。